Саке (яп. 酒) – это национальный напиток Японии. Получаемый из риса и воды, он считается самым натуральным и чистым напитком в мире. В Европе он известен как японская «рисовая водка» или «рисовое вино» – особо утонченный, роскошный и ценный напиток.
Содержание
Что такое саке
Его оригинальное название, употребляемое японцами, нихонсю (яп. 日本酒). За пределами страны он популярен и известен как «саке» или «сакэ» из-за изначально неточного перевода. Ударение в термине «саке» падает на последнюю букву.
Алкогольный напиток готовится из особых сортов риса, который шлифуют до нужного процента. Отвечая на вопрос «что такое саке – это вино или водка?», надо сказать, что это ни то, ни другое. Способ изготовления алкоголя из риса, воды и дрожжей больше похож на производство пива, хотя содержание спирта – 14-20% и запах саке напоминают, скорее, крепкое виноградное вино. Крепость саке на 20-30% ниже, чем у водки.
Из чего делают саке
Состав саке – это рис и вода с добавлением плесневого грибка и дрожжей. Грибок запускает процесс плесневой ферментации. Он высвобождает ферменты, которые превращают крахмал в сахар.
Рис должен быть специальных сортов. Клейкий рис для еды не годится для производства, потому что в нем не развивается грибок и не происходит ферментация. Выбираются виды риса с тяжелыми зернами, крахмалистой сердцевиной и меньшим объемом жиров и протеинов. Традиционно это сорта «Ямаданисики» и «Омати».
При выборе воды тоже соблюдаются особые условия: наличие таких минералов, как калий, магний, фосфор и кальций, и отсутствие марганца и железа.
История появления напитка
Нет точных данных о времени происхождения саке, но известно, что история саке продолжается по разным источникам от 2000 до 2500 лет. Вначале это был синтоистский ритуал, и рис тогда не варили, а жевали и сплевывали в сосуд. В разжеванном до густой кашицы рисе в результате работы фермента слюны амилазы развивался процесс превращения рисового крахмала в сахар. Содержимое сосуда бродило, образуя кашу со спиртом. Жевание прекратили в V веке с появлением культур грибков кодзи или кодзи-кина.
Сначала сакэ варили только при дворе императора. Со временем производство саке перешло к монахам в монастырях, а в 14 веке – к сёгунату. Это сделало его доступным для простых японцев.
Как делают саке
Сакеварение – это процесс, разделенный на этапы. На каждом этапе применяется своя технология.
Этап 1: шлифовка, замачивание, пропаривание, добавление кодзи
Этот этап крайне важен: как индикатор качества и стоимости, степень шлифовки или полировки – указывается на этикетке. Шлифовка позволяет удалить отруби – внешнюю оболочку зерна, а также содержащиеся в ней минеральные вещества, жиры и протеины. Их удаляют из-за неприятного нежелательного привкуса, который они придают напитку. От степени шлифовки риса зависит аромат и качество продукта. Для дорогих сортов нихонсю рис шлифуют на 65%, для недорогих – на 30%. Высокая степень полировки делает вкус приятнее, а цвет светлее. С наименьшей шлифовкой вкус становится более насыщенным (умами) с землистыми нотками.
Отшлифованный таким образом рис тщательно промывают до прозрачности жидкости и замачивают. Он набухает, впитывая воду. Время замачивания обусловлено степенью полировки: чем меньше отполирован рис, тем длительнее время замачивания. Этот этап продолжается от нескольких минут до 24 часов.
Обработка риса паром – это подготовка его к добавлению грибка кодзи. Только если рис в меру пропарен, ему не угрожает чересчур быстрое брожение, которое не позволяет напитку достигнуть полного вкуса.
Основная часть этапа – подготовка и добавление закваски кодзи. Споры грибка распыляются на рис и выдерживаются при определенных условиях от полутора до двух суток. Каждые 3-4 часа отслеживаются температура и влажность.
Этап 2: закваска, брожение, прессование
Для подготовки рисовой массы к ферментации готовят живую опару. Первичная закваска «мото» смешивается с приготовленной на предыдущем этапе опарой. Оставленная на 2-4 недели, закваска превращает сахар в алкоголь. Процесс поддерживается грибком кодзи.
Чтобы получить необходимое соотношение грибка и дрожжей, обращаются к следующему этапу – закваске «мороми». В смесь постепенно, в течение 4 дней, добавляют еще воды и пропаренного риса. Это делает напиток менее сухим. Следующий этап брожения длится от 18 до 32 дней. Сорта японского саке для массового употребления помещают для ферментации в места с температурой от 15 до 20 градусов. Температура для дорогих сортов более прохладная – не выше 10 градусов. Чем медленнее происходит ферментация, тем интенсивнее и ароматнее вкус. Прохладная температура останавливает размножение грибка.
Прессование после брожения делит напиток на чистую, прозрачную жидкость и белый осадок. С целью получения так называемых «дымчатых» сортов осадок добавляют в бутылки. Его нередко используют также для приготовления маринадов или супов.
Этап 3: фильтрация и очистка
Полученный после прессования напиток фильтруют через пористый активированный уголь. Это позволяет очистить его от неприятных запахов, нежелательного цвета и тончайших твердых частиц, но, к сожалению, ослабляет ароматические нотки. По этой причине некоторые производители отказываются от этапа фильтрации, стараясь улучшить технологии брожения.
Этап 4: пастеризация и выдержка
Нагревание до 60-65 градусов – пастеризация, – позволяет уничтожить оставшиеся в живых элементы грибка и бактерии. Полная выдержка проходит в герметично закрытых резервуарах в течение полугода или года. Так достигается необходимая крепость до 20 градусов. После вторичной пастеризации напиток разливают в бутылки. Для меньшей крепости в полученный продукт добавляется вода до достижения 15 градусов.
Случается, что производители допускают добавление дистиллированного спирта, что позволяет изменить вкус и характер саке.
Классификация саке
В Японии работают около 1400 сакеварен, которые производят более 45 000 сортов нихонсю. Чтобы разобраться в многообразии, нужно познакомиться с категориями и классификацией напитка.
Основное в классификации – это степень полировки риса. Исходя из этого, все виды подразделяются на ординарные столовые и премиальные. К категории столовых напитков относятся саке «футцу-сю», самые дешевые, но достаточно популярные сорта. Это, скорее, винный эквивалент. Зерна риса шлифуются до 10%, иногда этот этап пропускается. В процессе производства добавляется немного дистиллированного спирта.
Категория премиальных напитков – «токутэй-мейсё-сю» подразделяется на базовый премиум, премиум-класс и суперпремиум-класс.
Представители базовой категории – «дзюммай» и «хондзёдзо»: 70%–100% полировки риса и отсутствие в саке дополнительного алкоголя. В составе – рис, вода, кодзи и дрожжи.
«Дзюммай гиндзё» и «гиндзё» – напитки саке премиум-класса. Технология производства также допускает 4 основных ингредиента. Но возможны полировка риса не менее 60% и подливание дополнительного спирта – в этой категории появляются ароматы.
Два представителя не очень распространенного суперпремиум-класса – это «дайгиндзё» и «дзюммай дайгиндзё». Степень шлифовки от 50%, допускается возможность прибавления бродильного спирта – отсюда превосходные вкусовые качества.
Стоимость бутылки саке варьируется от 700 до 15 000 рублей.
Нестандартные стили
Существует классификация по другим показателям. Есть эксклюзивные напитки с ярко выраженной оригинальностью, называемые «авторскими» – «дзидзаке», молодое нихонсю, перелитое в бутылки после отжима «син-сю», или старое, выдержанное дольше года «ко-сю», напиток пониженной крепости. Сколько градусов в таком саке? Всего 8-10% крепости, то есть ниже 14 градусов. И, напротив, в «ген-сю» – 20-22 градуса. Хорошим примером непастеризованного и нефильтрованного «живого» саке считается «намадзаке». Его вкус свеж, отличается легкой пряностью и нотками ореха.
Совсем уж нестандартным можно считать вино-саке, напоминающее игристое шампанское. Оно характеризуется приятным фруктовым или цветочным ароматом.
Напиток императоров
Первая сакеварня была основана во дворце императора в бывшей в те времена столице Японии городе Нара. Событие приходится на период Нара – примерно 710-794 годы. Очень долгое время нихонсю был привилегированным напитком императора и власть имущих. Придворным вельможам разрешалось пить его на праздниках после удачно прочитанного стихотворения или исполнения песни. Об этом свидетельствуют летописи периодов Нара и Хейан.
Самый знаменитый производитель
В конце XVI века Язаемон Кодзима наладил производство саке и открыл небольшой магазин «Кодзима Сакайя». Дело стало семейным, напиток был отмечен за его качество, а в середине XVIII века члены семьи Кодзима стали почетно называться самураями. Сегодня представители 23 поколения этой семьи переименовали свою компанию, дав ей имя «Кодзима Сохонтен».
Как читать этикетку
К сожалению, не владеющему японским языком невозможно понять иероглифы. Но есть и цифровые обозначения. Так, обозначена крепость алкоголя, например, 16,0 или 17,0. Деление на сладкие и сухие сорта тоже выражено цифрами: отрицательные значения обозначают сладкий вкус, положительные – сухой вкус, и чем больше цифра, тем ярче выражен вкус. Например, +10 или +15 говорят об очень насыщенном вкусе.
Но главный маркер качества – это цена нихонсю. Экономия денег не даст насладиться настоящим высококачественным напитком.
Вкус саке и его консистенция
Характеристики вкуса отличаются в зависимости от видов. В напитках премиального класса различают 400 вкусовых нюансов. Это фруктовые, пряные, ореховые, подобные умами, сладкие, землистые, кислые, горькие, цветочные нотки и так далее. Они изящно, мягко и приятно раскрываются на языке во время питья.
Для сравнения: при описании аромата вин используются только 200 характеристик вкусовых качеств.
По консистенции напиток напоминает водку. Но сорта с наименее отшлифованным рисом больше похожи на тягучий ликер.
К слову, на базе саке производят и японскую водку «сётю».
Как пить саке правильно и чем закусывать
Есть много ритуалов и правил, но соблюдать их необязательно. К примеру, саке пьют во время еды и после еды. Но напитки класса премиум и суперпремиум – это наслаждение для чувств и без еды.
Напиток можно пить горячим, теплым или холодным. Так, напиток высокого качества подают холодным, что ярче раскрывает нежные ароматы. Более насыщенные и крепкие сорта – теплыми. 30-градусное тепло поддерживает вкусовой баланс. Горячим пьют только саке категории «футцу-сю». Температура нагрева саке достигает 50 градусов и усиливает сладость риса и насыщенность умами.
До появления холодильников в 50-х годах XX века напиток пили исключительно горячим или подогретым.
Как правильно пить саке:
- неторопливо и маленькими глотками, наслаждаясь вкусом;
- доливать собеседнику в соответствии с культурой общения;
- обновлять содержимое чашки собеседника.
Кстати, после тоста звучит «Компай!», что значит «До дна!»
В формате закуски подходит все – суши, бутерброды, морепродукты, квашенные и маринованные блюда. Но если соленые блюда сочетаются с любым сортом, то к кислому блюду стоит подобрать более кислый напиток. Острые или пряные блюда могут затмить вкус саке. Для такого случая существуют напитки с особенно интенсивным ароматом.
Набор для саке – это кувшин токкури и небольшие чашки о-чоко. Их изготавливают как из керамики, так и из дерева, стекла или пластика.
Все сорта саке объединяет высокий уровень приложенных усилий. Проходит два месяца кропотливой работы, прежде чем напиток разливается по бутылкам. Лучшие сорта создаются с применением большого опыта, мастерства и внимания. Этим объясняется высокая цена напитка – особенно если он относится к премиум-классу.
День саке празднуется с 1987 года 1 октября. Секреты крепкого алкоголя – так называемой «японской рисовой водки», – сохраняются производителями.
