Японская кухня, адаптированная под европейские стандарты, стала очень популярна в России. Ее проводником стали суши-бары, в которых среди прочих приправ посетителям нередко предлагается васаби. Вот только в большинстве массовых заведений общепита под этим названием предлагается вовсе не васаби, а «отечественная» смесь из хрена, лимона и других добавок. Причина – в экономии. Оригинальное растение сложно выращивать, а в российских климатических условиях это почти невозможно.
Содержание
Что такое васаби
Васаби (wasabi), (яп. 山葵) называют растение, изначально произраставшее на территории Японских островов, но также позднее распространившееся на территорию Китая и Кореи. Принадлежит к роду Eutrema семейства Капустных. Нередко в западной литературе растение именуют также «японским хреном», что этимологически не совсем верно, ведь хрен не относится к тому же роду, хотя и принадлежит к тому же семейству. При этом сам хрен в Японии принято называть «западным хреном».
Также васаби называют приправу, которая состоит из перемолотого одноименного растения с различными добавлениями. Приправа в форме порошка или пасты широко распространена в японской кухне, в том числе как добавка к суши – знаковому блюду японской кухни, получившем наибольшее распространение в западных государствах.
Из чего делают васаби
Для приготовления приправы используют только корни растения, причем исключительно 3-х летние и 4-х летние. В соусе васаби обычно присутствуют только два ингредиента – порошок из корней растения и соевый соус. В японской кулинарии также применяются стебли и листья васаби, например, в особой категории блюд местной кухни – темпуре, представляющей собой различные морепродукты, обжаренные в кляре.
Состав «васаби» западного производства, как правило, включает горчицу, порошок хрена и зеленый пищевой порошковый краситель. По вкусу хорошо приготовленный «западный васаби» может в целом не уступать японскому собрату. Почувствовать отличия могут только тонкие гурманы.
Васаби или вассаби
Слово «васаби» японское, звуковая транскрипция с японского сочетания, которое пишется иероглифами. Во многих японских словах звук «С» является долгим, и его правильно при дословной транскрипции на русский язык обозначать как двойную «С», однако слово «васаби» к той группе не относится. В оригинале в слове звук «С» короткий, потому «васаби» (с одной «С») – наиболее правильный вариант написания и произношения на русском языке.
Немного истории
Впервые вопросом «Что это?» применительно к растению васаби, по всей видимости, задумались жители японского исторического региона Сидзуока. По крайней мере, именно там впервые задокументирован случай применения приправы в пищу. В 1396 году жители провинции преподнесли приправу в составе других блюд великому сёгуну, и тот остался доволен. Позднее благодаря усилиям сёгуна употребление приправы и соуса стало обычным делом в высоких сословиях японского средневекового общества.
Однако использование растения в лечебных целях началось еще раньше – примерно с 10-го века. Растение и сегодня может использоваться в качестве профилактического средства при лечении простудных заболеваний. Эффект от его применения схож с таковым у горчицы – микробы не выдерживают остроты и погибают, а носовые пазухи прочищаются.
Условия произрастания васаби изначально были очень специфичны. Растение развивается только во влажном климате при температуре от 7 до 21 градусов по Цельсию. При этом оно не любит солнечного света, предпочитая постоянную тень. Характерный вкус у растения проявляется только спустя 24 месяца после произрастания.
При современном уровне развития техники, бизнесу в разных странах удалось создать искусственные фермы по выращиванию васаби в США, Новой Зеландии, в Корее. Однако этого все еще недостаточно, чтобы снизить себестоимость производства.
В 2011 году японские разработчики презентовали общественности беззвучную систему пожарной безопасности, которая при обнаружении возгорания не издавала звука, зато распространяла запах васаби. За это группа ученых получила в том же году Шнобелевскую премию (шуточный аналог Нобелевской).
Вкус васаби
Вкус приправы васаби из натурального корня – жгучий, однако жжение начинаете не сразу, а где-то через 5 минут после употребления. Если жжение начнется раньше, то это верный признак того, что «японский хрен» был заменен «западным». Кроме того, от корня растения остается уникальное послевкусие, которое очень сложно описать. Именно его не могут заменить более дешевые заменители.
Вкус стеблей и листьев растения более легкий и нежный, чем у корня.
Полезные свойства растения
Настоящий васаби с древности применялся в Японии как лекарственное средство. И все же, в условиях развития современной медицины рассматривать его именно как лечебное средство не стоит, зато как профилактическое васаби проявляет себя во всей красе:
- Васаби нормализует работу кишечника. Эффект сходен с привычным чесноком. В растении много клетчатки.
- Приправа из натурального корня раскрывает носовые пазухи, что полезно для профилактики респираторных заболеваний. Потреблять корень васаби рекомендуется людям, страдающим сезонными аллергиями.
- Васаби создает агрессивную среду, которую не выдерживают многие микробы и бактерии. Растение служит хорошим профилактическим средством против золотистого стафилококка, кишечной палочки.
- Также корень васаби помогает подавить в организме воспалительные процессы, что очень кстати при развивающемся артрите, а также служит хорошим профилактическим средством при патологиях сердечно-сосудистой системы, ускоряет метаболизм.
Противопоказания к применению
Употребление продукта имеете и некоторые противопоказания:
- Нарушения свертываемости крови, диабет. Людям с хроническими нарушениями свертываемости крови нельзя есть васаби в больших количествах, поскольку он способствует разжижению крови.
- Нарушения в работе слизистой оболочки желудка. Индивидам, страдающим язвами желудка или кишечника, а также гастритом, васаби употреблять нельзя, как и любую другую острую пищу.
- Индивидуальная непереносимость. В отечественной клинической практике не было зафиксировано данных о том, что кто-либо страдал аллергией на васаби. Однако она существует, и от нее страдает немало жителей Японских островов.
Объективных данных о вреде приправы при беременности или кормлении грудью, по состоянию на март 2023 года, нет, однако молодым матерям все-таки лучше избегать употребления в пищу продуктов, создающий агрессивную среду в кишечнике.
Как сделать васаби из порошка
Самой популярной формой, в которой реализуется васаби на массовом рынке, является порошок из его корня. Приобрести его можно в популярных онлайн-гипермаркетах, однако нужно быть готовым к тому, что его стоимость будет нетипична для ниши специй.
Порошок для применения в кулинарии необходимо превратить в соус (или крем). Для этого понадобятся следующие ингредиенты:
- Порошок васаби – 1 столовая ложка.
- Морская соль.
- Лимонный сок или кислота – половина чайная ложка.
Приготовить крем очень просто. Для этого нужно просто смешать все ингредиенты и перемешивать их в течение нескольких минут до образования однообразной пасты без твердых фракций.
Самые популярные кулинарные направления применения пасты таковы:
- Традиционные и адаптированные блюда японской кухни – роллы, суши, сашими и другие.
- Сложные соусы.
- Майонез. Европейская традиция, отражающая мультикультурную эклектику. Майонез с васаби – необычное «освежающее» сочетание, очень популярное в Европе.
- Чипсы. Окунание чипсов в соус васаби с последующим употреблением – популярное мероприятие, нередко сопровождающее в Японии и Корее просмотр фильма, футбольного матча.
Как правильно есть васаби с суши
Васаби для суши обычно подается с имбирем и соевым соусом – традиция в практически неизменном виде перекочевала из традиционной Японии в западную культуру. Существует традиционный вариант употребления суши в таком комплекте (особенно, нигири):
- Нанести пасту васаби на рыбную сторону кулинарного изделия.
- Другую сторону обмакнуть в соевый соус.
- Скушать ролл.
Имбирь в этом ритуале поедается между сменами блюд, как бы для очистки, «перезагрузки» вкусовых рецепторов.
Важно, что при обмакивании соевый соус не должен соприкасаться с рыбной частью и с васаби. Считается, что это приводит к неким нежелательным вкусовым трансформациям. Также это считается дурным тоном в традиционных заведениях, где подается оригинальный васаби.
Тем не менее никаких документальных подтверждений традиции нет, равно как и указаний от здравоохранения, потому каждый волен смешивать соевый соус, васаби и имбирь так, как ему вздумается. Нередко этим грешат и сами японцы.
Необычные продукты с васаби
В Японии существует много продуктов со вкусом васаби. Это чипсы, кукурузные палочки, жвачки, арахис в острой панировке и даже сладости. Например, Кит-Кат со вкусом васаби. Как и обычный батончик Кит-Кат, он представляет собой две вафли, покрытые белым шоколадом с зеленоватым оттенком (не путайте его с Кит-Катом с зеленым чаем, который тоже очень популярен в Японии).
Батончик с васаби имеет необычный вкус: сначала во рту ощущается сладость белого шоколада, затем появляется легкое жжение и уже потом раскрывается вкус васаби, который остается не некоторое время. Не нужно забывать хорошо мыть руки после такого шоколада. Ни в коем случае нельзя тереть глаза немытыми руками после контакта с продуктами, содержащими васаби, чтобы не получить сильного раздражения слизистой оболочки глаз.
Кроме шоколадных батончиков с васаби, у японцев популярно мороженое с добавлением этого жгучего корня. Оно тоже имеет зеленоватый цвет и соответствующий вкус. Этот необычный десерт приходится по вкусу многим любителям остренького. Попробовать такое мороженое можно не только в Японии, но и в некоторых кафе российских городов, подающих мороженое своим посетителям.
Посмотрите небольшое видео о том, что такое васаби и как его выращивают
Теперь я больше знаю о «Васаби». Благодарю автора.